Se você não fizer mais nada, faça sorvete caseiro

Todo cozinheiro sabe que diferentes alimentos têm diferentes proporções de trabalho para recompensa. Alguns alimentos têm alto esforço e alto retorno – como nhoque, cheesecake ao estilo de Nova York ou gumbo de camarão. Outros alimentos oferecem menos recompensa pela mesma quantidade de trabalho (bagels caseiros, estamos olhando para você). Mas as verdadeiras jóias são os pratos de baixo esforço e alta recompensa – receitas que retornam uma recompensa deliciosa, mas pedem pouco mais de você do que paciência.

Estou aqui para ajudar você a otimizar essa equação. Se você ainda está decidindo onde investir seu tempo limitado de cozimento para obter a maior recompensa possível, sua pesquisa terminou.

A resposta é sorvete caseiro.

Os ingredientes do sorvete caseiro são extremamente simples. No mínimo, você precisa de apenas dois: creme e algum tipo de adoçante (açúcar, mel e xarope de bordo são opções válidas). Um pouco de leite também ajuda. Você certamente não precisa dos emulsificantes e dos óleos vegetais que encontra ao navegar pelos corredores do supermercado, com seus nomes eufemisticamente chamados “sobremesas geladas”.

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Sorvete caseiro também não requer cozimento, a menos que você queira. (Os cremes para sorvete, feitos com gemas de ovo temperadas, dão uma riqueza profunda que é a característica definidora da baunilha francesa. Mas o sorvete sem ovo é igualmente satisfatório.) Você precisa de uma sorveteira, como esta da Cuisinart. O processo de agitação leva cerca de 20 minutos. Depois disso, você poderá desfrutar da sua criação como sorvete suave ou congelá-la para obter uma textura mais firme.

No fundo, uma sorveteira é um equipamento surpreendentemente de baixa tecnologia. É essencialmente uma espátula motorizada que agita seu creme em torno de uma tigela muito fria enquanto congela. De fato, o processo não mudou muito em relação às antigas engenhocas de sal de rocha com manivela manual.

Apesar do que você possa pensar, a principal responsabilidade de uma máquina de fazer sorvete não é congelar seu sorvete. Afinal, você pode fazer isso sozinho, simplesmente colocando uma tigela de creme no congelador. Em vez disso, uma sorveteira controla o processo de congelamento, mexendo a mistura para que não congele em um único bloco pouco atraente de gelo ou em um lodo de creme e gelo. Para entender por que isso funciona, você precisa saber um pouco mais sobre a ciência por trás do sorvete.

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Sorvete é uma emulsão – uma combinação de líquidos que normalmente não se misturam, como o óleo e o vinagre em um molho para salada. Se você olhasse sorvete sob um microscópio, veria uma bela mistura de cristais de gelo, gotas suspensas de gordura, bolhas de ar e açúcar.

Para criar um sorvete suave e cremoso, você precisa de muitas partículas minúsculas de gelo, em vez de menos pedaços grandes. Ingredientes que inibem o congelamento, como gordura, açúcar, sal, lecitina (de ovos) e álcool (consulte o final deste artigo) são todos seus amigos nesta missão.

Minha jornada para a fabricação de sorvete começou quando fiquei amargamente desapontado com os duros sabores doces dos sorvetes de baunilha. Mas o que me fez tomar sorvete foi a oportunidade infinita para fazer o curso bolo no pote gourmet de sabores de cientistas loucos. De fato, existem poucas sobremesas deste lado do crumble de maçã que podem tolerar tanta experimentação quanto sorvete sem se tornar uma bagunça épica.

Aqui está um resumo de como isso funciona. Para infundir sabores fortes rapidamente em seu sorvete, você mistura sua nata antes de misturar – folhas de hortelã, grãos de café ou coco torrado são boas escolhas. Você adiciona mix-ins (como biscoitos, nozes e chocolate) depois de agitar.

As frutas estão carregadas de água e, portanto, precisam de cuidados extras. Normalmente, você adiciona uma mistura de frutas com álcool ou uma dose pesada de açúcar para evitar que congele com muita firmeza. No lado oposto do espectro, o sorvete de caramelo salgado pode ser complicado de fazer porque o sal inibe o congelamento tão bem. O segredo é usar uma pequena quantidade de sal grosso de alta qualidade.

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Fiz vários sabores esquisitos no meu estúdio de sorvetes (leia-se: cozinha doméstica) e eles foram recebidos com vários graus de prazer e mal-estar por amigos e familiares. Alguns desses sabores incluem bacon, cerveja, matcha, cardamomo com especiarias, limão em conserva e marshmallow tostado. (Sim, revelarei o segredo: é uma mistura de marshmallows tostados e fumaça líquida.) Mas esses sabores são mansos no mundo moderno moderno da fabricação de sorvetes, que se inclina para tinta de lula, açafrão, milho, queijo de cabra e o sempre popular sorvete de curry. Poucos são bem-vindos em minha casa, mas não vou provar se você está oferecendo!

Se você precisar subir de nível para uma sobremesa, pode facilmente fazer um bolo de sorvete. Congele uma camada de migalhas de biscoito congeladas e manteiga (ou biscoitos e manteiga) em uma panela e cubra com sorvete. Use várias camadas para o fator uau. Café e chocolate são uma combinação particularmente impressionante.

Tenho páginas de minhas próprias anotações de experimentação de sorvete, mas se você deseja iniciar sua própria jornada, não há professor melhor do que o chef de pastelaria e guru de sorvete David Lebovitz. Você pode pegar sua receita canônica de sorvete de baunilha aqui.

E se você não tem uma sorveteira, nem tudo está perdido. Nos meus anos de fabricação de sorvete, encontrei apenas uma receita milagrosa que congela sorvete de chocolate suave (embora um pouco mais escorregadio) sem a necessidade de uma máquina de sorvete ou trabalho manual. O segredo é uma emulsão criada usando o licor de Bailey e uma banana.

Mas eu recomendo que você goste enquanto aguarda a entrega de uma nova sorveteira. Afinal, o verão está esperando.